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金莎奶黃月餅 (鴻星 - 蔡秀龍)

August 5, 2015, 4:44 pm
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金莎奶黃月餅
Golden Custard Mini Mooncake


金莎奶黃月餅

材料
餅皮 120克、麪粉/蛋漿各適量

餡料：
麪粉 75克、栗粉/吉士粉/糯米粉各 20克、雞蛋 6隻、糖 160克、奶粉 80克、花奶/煉奶/椰汁各少許、牛油 100克、鹹蛋黃碎（焗熟） 12克

做法
1.栗粉、麪粉、糯米粉、吉士粉、奶粉、糖拌勻，下雞蛋拌至沒有粉粒，再加入花奶、椰汁、煉奶拌勻成奶黃餡。
2.煲滾水，將奶黃餡隔水以大火蒸 30分鐘，下牛油煮溶，取出，加蛋黃碎拌勻，置室溫一晚，備用。
3.將餅皮和奶黃餡分別搓成長條，並分成小份，餅皮及奶黃餡分別重 15克和 40克。
4.餅皮放在枱上稍為壓扁；奶黃餡搓成丸狀，放在餅皮中央，包好成餅糰。
5.在餅模中灑上少許麪粉，放入餅糰，用手壓實擠出空氣。
6.將餅模在枱上向左和右兩邊各大力拍一下，反轉餅模再向下扣拍出月餅。
7.月餅排於焗盤，餅面噴少許清水，放入預熱至 180℃焗爐，焗 3分鐘，取出掃蛋漿，再將焗爐調校至 160℃，焗 7-8分鐘，置室溫一晚便可食用。

貼士
鹹蛋黃一定要先焗後切，這樣會更香噴噴。
香滑的奶黃餡中，有一粒粒的蛋黃碎，令口感更豐富！


主題：金莎奶黃月餅 -DIY傳統月餅系列
廚師：蔡秀龍（鴻星海鮮酒家點部主管）
菜式：難度：★★★★★
材料：吉士粉，雞蛋，花奶
日期：2011-09-06
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低糖白蓮蓉月餅 (鴻星 - 蔡秀龍)

August 5, 2015, 5:04 pm
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白蓮蓉月餅
white lotus seed paste moon cake


低糖白蓮蓉月餅

材料
餅皮 120克、麪粉/食用金箔/蛋漿各適量

餡料：
代糖 750克、蓮蓉 500克、皇冠油 200毫升

做法
1.開細火，蓮蓉倒入鍋煮熱，下代糖拌勻後，再加油拌煮 30分鐘，其間不停攪拌，盛起，置室溫放凉一晚。
2.蓮蓉分 8份，每份重 40克，搓成丸狀，備用。
3.餅皮同樣分 8份，每份重 15克，略壓平，包入蓮蓉成餅糰。
4.餅模中灑少許麪粉，放入餅糰，用手壓實。
5.將餅模在枱上向左、右兩邊各大力拍一下，反轉餅模再向下扣拍出月餅。
6.月餅放在焗盤上，餅面噴少許清水，放入預熱至 160℃焗爐，焗 3分鐘，取出掃上蛋漿，再將焗爐調校至 170℃，焗 15分鐘。
7.出爐後貼上金箔，置室溫一晚即可食用。

Tips
不喜歡傳統月餅太甜太膩的話，可試這個低糖白蓮蓉月餅，不太甜，又沒有蛋黃，老少咸宜！


主題：低糖白蓮蓉月餅 -DIY傳統月餅系列
廚師：蔡秀龍（鴻星海鮮酒家點部主管）
菜式：難度：★★★★☆
材料：皇冠油，蓮蓉，麵粉
日期：2011-09-05
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椰子冰皮香芒月餅 (冰皮粉 - Bowie)

September 12, 2015, 8:13 pm
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椰子冰皮香芒月餅 冰皮月餅
Coconut Mango Moon Cake


冰皮椰子香芒月餅

材料
餅皮︰冰皮粉 75克、開水 75毫升、芒果香油 1茶匙、白菜油 10克、糕粉適量

餡料：
即用吉士粉/芒果肉（切粒）各 50克、椰子粉 10克、開水 120毫升、糕粉適量

做法
1.先製作餡料，吉士粉、水、椰子粉拌勻，待 10分鐘成奶黃餡，待用。
2.取 1湯匙奶黃餡，放糕粉中略搓，包入芒果粒成月餅餡。
3.製作冰皮，冰皮粉、芒果香油和水拌勻，加入白菜油，搓勻成粉糰，分 4份。
4.將冰皮搓圓壓扁，包入餡料，再沾上糕粉，放入月餅模中，壓模便成。

貼士
奶黃餡一拌勻後會很稀，要放置 10分鐘，變得較硬身才可以拿來包餡。
奶黃餡一向有濃滑奶香，今次加入了椰子粉來拌餡，吃起來會帶點點椰子的香氣和質感，加上香甜芒果肉，保證大受歡迎！


主題：椰子香芒月餅 - 新潮月餅系列
廚師：Bowie Yim（烹飪導師及食譜作家）
菜式：難度：★★☆☆☆
材料：冰皮粉，芒果肉，即用吉士粉
日期：2011-09-08
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迷你紫心番薯蛋黃月餅 (鴻星 - 蔡秀龍)

September 12, 2015, 8:27 pm
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迷你蛋黃月餅 - 紫心番薯
Mini egg yolk moon cake - purple sweet potatoes


迷你紫心番薯蛋黃月餅

材料:
餅皮 224克、芋頭油 1茶匙、油少許

餡料：
紫心番薯（切件蒸熟） 150克、砂糖 500克、生油 190毫升、鹹蛋黃 8隻

做法
1.餅皮加芋頭油拌勻，備用。紫心番薯搓爛，備用。
2.開大火，鍋中放入番薯茸、糖和油，煮約 30分鐘，盛起，置室溫放凉一晚。
3.番薯餡搓成長條，分 8份，每份 16克，略壓平，包入鹹蛋黃，備用。
4.餅皮搓成長條，分 8份，每份 28克，略壓平，包入餡。
5.手上塗少許油，將餅糰略搓，令餅糰表面沾上油份，放入月餅模中，用手壓實，將餅模在枱上向左和右兩邊各大力拍一下，反轉餅模再向下扣拍出月餅。
6.將月餅放在焗盤上，放入預熱至 160℃焗爐，焗 20分鐘，取出月餅後，置室溫一晚便可食用。

貼士
入月餅模時要放油，不要放麪粉，否則烘出來月餅表面會出現白色，影響月餅的賣相。
這個餅皮加上芋頭油，令餅糰變成紫色，配上紫心番薯餡，口感味道都一流，感覺很新鮮。


主題：迷你紫芯番薯蛋黃月餅 -DIY傳統月餅系列
廚師：蔡秀龍（鴻星海鮮酒家點部主管）
菜式：難度：★★★★☆
日期：2011-09-05
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黑芝麻冰皮月餅 (冰皮粉 - 怪師傅)

September 12, 2015, 8:31 pm
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喜迎中秋（冰皮月餅 - 黑芝麻）
Hong Kong Style Snow Skin Moon Cake with Black Sesame filling


材料:
冰皮粉 100克、固體油 6克、滾水 136毫升、黑麻沙 1湯匙、冰皮餡料（每粒） 30克、粟粉適量

做法:
1.冰皮粉及固體油放入碗中，倒入滾水，攪拌混合成糰。
2.鋪好食物袋，放上糰搓成長條形，切成 2等份。其中一份加入黑麻沙，繼續於食物袋搓勻，成為雲石色糰。
3.將剩低的糰一同平均分成 4等份，即兩款共 8粒。每粒放在食物袋上，用膠刮刀壓平壓薄，放入餡料，包好成圓波形。
4.雙手撲上少許粟粉，將糰搓成圓柱狀，放入月餅模壓出月餅形，便大功告成！

貼士:
月餅模宜用新式塑料製的，較傳統木造月餅模較易操作及清洗。壓模時力度要適中，力度太小紋理不清晰，力度太大即會令餅皮唧出來。
喜歡吃冰皮月餅多過傳統月餅，怪師傅我們用最簡單的方法自製，啊！原來真的很容易，今年可以慳回一筆月餅錢！

二德惠公司是一烘焙甜品原料用具供應商,可以買到冰皮粉, 固體油,冰皮餡.
油麻地店 (零售/烹飪課程)
地址：九龍油麻地上海街395號安業商業大廈8字樓
電話：8111 3080

灣仔店 (零售/烹飪課程)
地址：香港灣仔莊士敦道137號新盛商業大廈1字樓
電話：8111 3090

荃灣店 (零售)
地址：新界荃灣南豐中心8字樓803室
電話：8111 3020



Source from 私家廚房: http://cooking.appledaily.com
怪師傅烹飪工作坊負責人劉傑盛教你煮帶子薯仔煎月餅
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朱古力冰皮月餅 (冰皮粉- Bowie)

September 22, 2015, 7:06 am
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魔鬼朱古力月餅
Chocolate Moon Cake


魔鬼朱古力月餅

材料
餅皮︰冰皮粉 75克、熱水 68毫升、可可粉 7克、白菜油 10克、糕粉適量

朱古力蛋糕
蛋 25克、糖/軟牛油各 40克、可可粉 28克、即溶咖啡粉 2克、牛奶 63毫升、麪粉 100克、梳打粉/發粉各 1克

奶油餡
軟牛油 45克、糖霜 60克、牛奶 1湯匙、棉花糖 6粒

做法
1.先製作冰皮，可可粉、熱水拌勻後，加入冰皮粉中再拌勻，放白菜油搓勻，分成 6份，備用。
2.做朱古力蛋糕，軟牛油、糖以電動打蛋器的慢速打至奶白色，加蛋打勻，再加牛奶打成蛋糊。
3.蛋糊中篩入可可粉、咖啡粉、梳打粉、發粉、麪粉拌成麪糊。
4.麪糊倒入蛋糕模中，放入預熱至 160℃焗爐，焗 30分鐘，待凉後弄碎備用。
5.做奶油餡，將軟牛油、糖霜打至奶白色，加入牛奶打勻，下蛋糕碎拌勻至糰狀，分成 6份，包入棉花糖，搓成球備用。
6.將冰皮包入餡料，搓圓壓扁，包入餡，沾上糕粉，放入模，壓模即可取出。

貼士
蛋糕要壓得細碎才搓，包的時候餡料便不易漏出。
這個朱古力月餅為甚麼是魔鬼？香濃朱古力加上甜甜的棉花糖，一看已感受到是非常甜蜜的魔鬼誘惑，用來送給情人，一定逃不出你的掌心！


主題：魔鬼朱古力月餅 - 新潮月餅系列
廚師：Bowie Yim（烹飪導師及食譜作家）
菜式：難度：★★★☆☆
材料：冰皮粉，棉花糖，可可粉
日期：2011-09-07
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金華火腿瑤柱月餅 (鴻星 - 蔡秀龍)

September 22, 2015, 7:13 am
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金華火腿瑤柱月餅
Traditional Moon Cake with Ham


金華火腿瑤柱月餅

材料
餅皮 160克、麪粉/蛋漿各適量

餡料
砂糖/合桃肉/芝麻各 120克、瓜子/肥肉粒各 160克、金華火腿（切粒）/瑤柱（浸軟切絲）/糖冬瓜（切粒）各 40克、檸檬葉/麻醬/糕粉/胡椒粉/麥芽糖/五香粉/圓肉/生油各少許、水 20毫升

做法
1.肥肉粒下糖搓勻，放雪櫃冷藏一晚。
2.開細火，鍋中放入麥芽糖、水，煮成糖膠水，備用。
3.合桃肉、瓜子、芝麻、瑤柱、金華火腿、圓肉、糖冬瓜、檸檬葉拌勻，下五香粉、胡椒粉、麻醬、糕粉、糖膠水、油、肥肉拌勻成餅餡，放凉備用。
4.餅餡及餅皮分別搓成長條形，分成 8份，將餅皮包住餅餡成餅糰。
5.餅模中灑少許麪粉，放入餅糰，用手壓實。
6.餅模在枱上向左和右兩邊各大力拍一下，反轉餅模再向下扣拍出月餅。
7.月餅排於焗盤，餅面噴少許清水，放入預熱至 160℃焗爐，焗 3分鐘，取出掃蛋漿，再焗 7分鐘，置室溫放一晚便可食用。

貼士
因為這個餅餡較硬，所以餅皮不妨多下一點麪粉，令餅皮更硬身。
此月餅集合百家之長，香脆的五仁、鹹香的金華火腿，還有鮮甜的瑤柱和圓肉，相信必定很受歡迎。


主題：金華火腿瑤柱月餅 -DIY傳統月餅系列
廚師：蔡秀龍（鴻星海鮮酒家點部主管）
菜式：難度：★★★★☆
材料：金華火腿，
瑤柱日期：2011-09-06
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Ice Mooncake 冰皮月餅 (自製冰皮 自製奶皇餡)

September 22, 2015, 7:30 am
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Hong Kong Style Snow-skin Mooncake 冰皮月餅 (上)


Hong Kong Style Snow-skin Mooncake 冰皮月餅 (下)


冰皮月餅
材料:
冰皮:
3安士 榚粉(炒過o既糯米粉)
1安士 粟粉
2安士 糖
1安士 牛油
8安士 奶

奶皇餡:
1安士 麵粉
2安士 吉士粉
1安士 粟粉
4安士 糖
15安士 奶
2隻 蛋
1安士 牛油

PS.
這個份量可以做40個，不會太大，每個太約30克.
可選50g or 63g 月餅模

[From Youtube]Loong Tarragon

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花雕蛋白蒸蟹 (Jacky Yu)

October 15, 2015, 11:37 pm
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花雕蛋白蒸蟹 花雕蒸蟹 花雕雞蛋蒸蟹
Steam Crab with Eggwhite


花雕蛋白蒸蟹

材料
新鮮肉蟹.....1隻（約1斤半）
葱花............................裝飾用

蒸蛋白材料 蛋白.95克（約3隻雞蛋份量）
鮮奶.............................280克
水.................................125克
花雕酒.......................約10克

調味料
鹽..............................1/4茶匙
雞粉..........................1/2茶匙
砂糖..........................1/2茶匙

做法
1. 蟹劏好洗淨，斬件，放於蒸碟以大火蒸8分鐘。
2. 將蒸蛋白材料（花雕酒外）混合調味料打匀，放在另一蒸碟上，備用。
3. 做法1的蟹蒸好後，將蟹取出（蒸蟹水倒出留用），將蟹放在做法2的蛋白上，排好，蓋上­保鮮紙，水滾後蒸約8-10分鐘（視乎蛋白的厚度）。
4. 蟹蒸好後，淋上花雕酒及蒸蟹水，灑上葱花即可享用。

貼士
1. 蒸蟹時間較長，故先將蟹蒸至半熟，才放於蛋白上再蒸，這樣蟹及蛋白便能同步全熟。
2. 花雕要最後才淋於蛋白上，酒香才不會因熱力而揮發。
3. 蒸蟹水溫度降低，可放進微波爐稍為加熱後，才淋在蛋白上。



廚師： 【今晚食乜餸】Jacky Way's 花雕蛋白蒸 蟹食譜 －新假期
平日工作簡直忙翻了！早前難得有一天假期，邀請了我父母、家人來家吃飯，來個家庭樂。­中秋節過後，添了幾分涼意，秋天正值是蟹的當造季節，剛好在街市見到肉 蟹 新鮮肥美，於是決定做這蟹菜給我一屋寶貝品嘗。

蟹的鮮味跟花雕的芬芳酒香十分搭配，而且特別用了蒸蟹時流出的精華來蒸蛋白，可令嫩滑­的蛋白完全吸收蟹的鮮甜，單單這蛋白，足以讓我吃多碗飯了。吃得開心！
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鹽焗雞 (大師姐)

October 15, 2015, 11:44 pm
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鹽焗雞
Deep Fried Chicken/Salt-Roasted Chicken/Salt-Baked Chicken Recipe


材料（4-6人用）：
1.黄油雞 1隻（淨重1.2公斤，毛重2斤8両）
2.粗鹽 6公斤（焗雞用，於雜貨店買）
3.八角 4粒（分開，炒鹽用）
4.沙紙 2張
5.水草 2條（用水浸半小時，拿出，用足夠油令水草濕潤）
6.油 4量杯 5湯匙（4湯匙掃濕沙紙及水草，1湯匙搽雞皮）

醃雞材料：
1.生抽 2茶匙（搽雞皮用）
2.老抽 1茶匙（搽雞皮用）
3.海鹽 共1 5/8湯匙 （1 1/2湯匙搽雞肚及皮，1/8湯匙搽雞肚胸厚肉部分）
4.金星牌玫瑰露酒 1茶匙
5.紹酒 2茶匙
6.薑汁 2茶匙
7.沙薑粉 3 1/4茶匙
8.花椒 1茶匙

放入雞肚材料：
1.薑茸 2湯匙
2.葱白 4條（切幼粒）
3.海鹽 1/4茶匙
4.滾油 3湯匙

做法：
1.水草用水浸半小時，用足夠的油塗勻水草。
2.洗淨雞，拿走內臟，肥膏及頸內氣喉，小心不要將雞皮弄破。抹乾雞內外。
3.用鹽搽勻雞皮內外，特別是雞胸和雞髀最厚肉的地方。
4.加薑汁、紹酒、玫瑰露、沙薑粉。
5.花椒搽勻內外，生抽、老抽搽皮。放八角入雞肚，醃雞7小時。
6.抹走花椒，放葱段及薑片入雞肚。
7.用油浸沙紙。
8.用1湯匙油搽雞皮以免黐沙紙。
9.攤開沙紙，雞放中間，先包一張沙紙，再包第二張。
10.用水草紮實兩邊。
11.用一隻厚鑊，放入粗鹽，大火燒熱，加八角，不停炒鹽約25-40分鐘至鹽轉為啡色，炒鹽至攝氏280度（300度最好）。
12.撥開鹽，雞胸向下放入鹽裏，把鹽倒在雞上直至看不到沙紙。
13.蓋上鑊蓋，用細火焗雞40分鐘。
14.熄火，焗雞10分鐘，開蓋，將雞取出。
15.拿走鹽及沙紙，取出薑葱，小心不要弄濕或弄破雞皮。
16.放入4杯油，中大火燒熱油。當油達到攝氏190度，把笊篱浸入油，減少炸雞過程中，雞皮黐住笊篱。拿出笊篱。
17.雞放入笊篱，胸向下，放入熱油中，讓雞肚部份離油，因腹部有少許水。
18.淋熱油在兩隻雞髀上3分鐘，其間將笊篱提起以免雞胸過熟。
19.反轉雞，雞肚向上，繼續淋熱油於雞胸1分鐘。
20.拿出雞，小心油會濺出。
21.雞放在架上，等20分鐘，讓整隻雞降温。斬雞。
22.薑蓉、葱粒、鹽放入小碗，加入滾油，拌匀，即可同雞上桌。


小時候常吃到嬸嬸做的正宗鹽焗雞，現在愈難吃到正宗用鹽焗的鹽焗雞。只好自己做，每次請客都做鹽焗雞，很受朋友們歡迎。
鹽焗雞一定用粗鹽而非桌鹽。焗雞的粗鹽只用兩次，因沾有流出來的雞油，會令粗鹽在炒的時候，冒出大煙。做鹽焗雞，最辛苦是炒鹽後半部，當鹽炒至攝氏260度，粗鹽水分已被揮發，粗鹽熱至彈跳，小心灼傷。炒鹽的鑊，因長期燒至高温而受損。希望你不會被我嚇退，一齊將這個傳統菜流傳下去。
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燉川貝 可治寒咳 清痰/晚上咳 (網主)

November 10, 2015, 4:06 pm
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燉川貝



材料:
川貝粉 20g (藥材鋪可幫磨粉, 不要過量，否則太苦。)
果皮少許
水一碗
冰糖少許

做法:
1.先把川貝粉放進燉盅，再加果皮、冰糖水至燉盅。
2.隔水燉 四十五分鐘至一小時。



廚師分享：
*晚上飲效果好些。
*如燥熱，不要加薑或紅棗，可選擇加果皮或清燉川貝粉加冰糖。
*香港的泠氣太過份，多數香港人都是寒咳或寒痰，建議不要加雪梨，雪梨可能會令你咳得更嚴重。
*如果飲了二,三次沒好轉,就可以放棄,通常我初起,飲二,三次減輕,甚至唔咳!!
*還可以果皮川貝燉瘦肉湯, 我覺得都有效!!
*好朋友得知我痰未清，她燉了川貝加薑紅棗比我試下，晚上飲完後，痰少了，有改善，同樣一覺訓天光。現在喉嚨有少少乾， 打算今晚唔加薑紅棗，試下加果皮冰糖，看看可唔可以潤番下。
如果你都是咳式完痰未清，可以一試!!
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慢煮羊架 (Ricky Cheung)

January 13, 2016, 5:33 am
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慢煮羊架
Slow Cook Lamb Chop


慢煮羊架

材料 （ 2人分量）
橄欖油　 100克
Thyme香草　 5克
蒜頭，切片　 1粒
羊架（約重 450克）　 1件
芥末籽醬　 30克
番芫荽碎　 5克
檸檬皮，蘑蓉　 1個

做法
1.小鍋內下橄欖油，燒至微熱後加入 Thyme香草和蒜片，用小火煮 1分鐘，待用。
2.平底鑊下油，燒紅後放入羊架，用大火將羊架外圍炸至金黃色。（需時約 2分鐘）。取出放涼 2-3分鐘。
3.羊架放入一個寬度與羊架相若的密實袋內，倒入香草橄欖油。
4.密實袋放入水中擠壓出袋內空氣，封口。
5.封密好的羊架放入一鍋 60℃的熱水內慢煮 45分鐘。
6.羊架取出，用廚紙將之抹乾後，在燒紅的平底鑊，下少許油，猛火，快速將羊架煎香。（最好在 1分鐘內完成。）
7.將芥籽醬，番芫荽碎和檸檬皮蓉混合，伴羊架上碟即成。

Tips
準備時間 1 1/2小時
製作費用$150
依照食譜的溫度和時間所做出的羊架約 4成熟，如果想煮 5成熟以上的羊架，要將水溫調至 65℃，同樣浸 45分鐘。


廚師：Ricky．慢煮羊架
好多朋友在家烹羊架，如用傳統的煎焗方法，會發覺火候難以掌握，不是過生便是太熟。
小弟教大家用一個現時在高級餐廳甚流行的慢煮方法處理，保證可以做到外皮香脆，內裏肉汁豐盈、粉嫩軟滑的效果。




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香酥糯米鴨 (Jacky Yu)

January 19, 2016, 7:03 pm
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香酥糯米鴨
Crispy Duck with Glutinous rice


香酥糯米鴨

材料
米鴨 1隻（約3斤）
生粉 適量

滷水材料：
香葉 10片
花椒粒 5克
乾辣椒（四川炮彈椒） 30克
桂皮 20克
草果 5粒
八角 5粒
薑片 30克
葱 50克
老抽 1/2杯
鹽 2湯匙
冰糖 70克
雞粉 4湯匙
水 5公升

糯米飯材料：
糯米 150克（乾身計）
花生 25克（洗淨、瀝乾）
冬菇 （浸軟、洗淨、切粒） 2-3隻
蝦米 （浸軟、洗淨、瀝乾） 15克
生粉漿 適量

糯米飯調味料：
鹽 1/4茶匙
雞粉 1/4茶匙
白胡椒粉 適量
萬字醬油 1湯匙
米酒 1湯匙
蠔油 1湯匙
水 50毫升

做法
1.先將所有香料洗淨，再與其他滷水材料倒入鍋，大火煲滾後改以小火煮30分鐘成滷水­汁，備用。
2. 米鴨解凍後剪去頭尾，並在鴨胸頸前位置用剪刀刺一個洞，放入鍋中加水至蓋過鴨身，大火­煲滾後改以中小火煮約10分鐘，撈起，瀝乾，再放入滷水汁以小火滷約1.5小時至腍，­撈起，待涼後一開二，小心拆去鴨骨，備用。
3.糯米用清水浸約2-3小時，瀝乾，與其他材料及調味料（生粉漿除外）撈匀，放在平­碟上，大火蒸30分鐘，取出，備用。
4.將已拆骨的鴨鋪平（皮向下），在鴨身上用刀交叉𠝹五、六刀，均勻淋上生粉漿，將蒸­好的糯米飯趁熱均勻鋪在鴨身上，輕輕壓平，然後水滾後以大火蒸5分鐘後取出，備用。
5. 吃前將鴨撲上生粉，以250℃油溫，將整件鴨炸至金黃香脆，盛起，吸乾油份，切件趁熱­享用。

貼士
1. 在鴨胸頸前位置刺一小洞，可令滷鴨時更均勻入味。
2. 鴨最酥的位置是鴨尾，一定要剪去，滷鴨前先將鴨烚10分鐘，亦可減少鴨酥味。
3. 鋪糯米飯在鴨肉前，用刀輕輕𠝹開鴨肉（ 𠝹入2-3毫米即可），可令糯米飯與鴨肉更黏緊。
4. 可一次過做多幾隻鴨，鋪好糯米蒸好涼卻後，以保鮮紙包好放入雪櫃保存，可存放約一星期­。



廚師： Jacky’s way 零失敗教室
以鴨做的菜式， 無論各地的做法都有很 多，蒸、燜、炸、紅燒、滷等等，均美味非常。今 期同大家分享的這道香酥糯米鴨，可以說是一道 「二次創作」的菜式，就是將鴨滷好後，配以豐富材 料的糯米飯結合再炸，成為一道全新的創意菜。此 道菜式味道香酥可口，黏糯美味，亦絕對是請客及 很好「呃Like 」的一道菜式！吃得開心！
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臘味芋頭糕 (Jacky Yu)

January 19, 2016, 7:15 pm
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臘味芋頭糕
Chinese New Year Taro Cake


臘味芋頭糕

材料
芋頭（切片）……750克
芋頭（切粒）……300克
粘米粉…………….480克
生粉………………..100克
雞湯…………….800毫升
水……………………1公升
臘肉………………..150克
臘腸………………..150克
花生………………….50克
油…………………….. 適量

調味料
胡椒粉………………..8克
五香粉………………10克
鹽……………………..10克
砂糖………………….10克

做法
1：芋頭洗淨、刨皮。切片蒸20分鐘；切粒蒸15分鐘，備用。
2：臘肉洗淨，加少許水蒸10分鐘，切粒；臘腸洗淨，用水浸約10分鐘，撕去臘腸衣，切粒；花生洗淨，用清水浸約1小時。鑊中加少許油燒熱， 將三材料炒香，備用。
3：粘米粉、生粉及調味料倒入大盆中，慢慢加入雞湯及水，邊倒邊攪成粉漿狀態，備用。
4：備攪拌機，分次倒入粉漿，再逐次加入蒸好的芋頭片，全部打至幼滑成芋蓉漿，備用。
5：鑊中加少許油燒熱， 慢慢倒入芋蓉漿，邊煮邊攪至濃稠變杰， 加入臘肉粒、臘腸粒、花生及芋頭粒， 慢慢攪勻，滾起後熄火，成芋頭糕底。
6：塗一層薄油於蒸盆內，注入芋頭糕底，封上保鮮紙，水滾大火蒸一小時，取出涼卻後放入雪櫃，吃前切片煎脆享用。

貼士
1. 芋頭要選輕身、切開後有紫色幼絲的，口感吃起來會較粉綿。
2. 臘肉在風乾過程中，有機會沾到塵垢，故宜隔水蒸去塵垢， 亦可令肉質軟身。



廚師：Jacky Yu - 新假期
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撈起魚生 (馮美基)

January 19, 2016, 7:24 pm
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飲食男女 名人影片
《美基123》第十四集 撈起魚生


魚生撈起

材料
酸薑
蕎頭
醃蘿白
紅蘿蔔(浸洗後?乾)
青瓜
大蒜
（以上材料各100克，並切絲。）

新鮮三文魚魚生(切片) 200克
罐頭鮑魚(切片) 1隻
焗花生(搗碎) 2湯匙
番茜(切碎) 1湯匙

撈汁材料
白醋 1 1/2湯匙
法國芥末醬 3湯匙
糖 2茶匙
海鹽 1茶匙
即磨黑胡椒 1茶匙
橄欖油 1 1/2湯匙
麻油 1湯匙

做法
1. 將所有撈汁材料混合。
2. 將蔬菜分顏色排在大圓碟的外圍，放三文魚在正中央，鮑魚片放在面。
3. 上桌時，撒上花生及番茜，倒上撈汁。撈起享用。

這是一道在新加坡及馬來西亞華人社區甚受歡迎的新年菜式。它有一個很好意頭的名稱，「撈起」和「魚生」。除了寓意生意昌旺，有盈餘有生氣之外，也是非常好玩好吃。為了來年­好運，人人愛講「撈起」，字面解釋是將東西「撈在一起」，讀起來則是「愈撈愈好」，於是大家都用筷子將材料撈得有多高便撈多高。
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賀年炸角仔 (Oscar)

January 19, 2016, 7:43 pm
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賀年小食 - 酥脆油角
Chinese New Year Crispy triangles


酥脆油角

材料
麪粉 1斤、豬油 3両、蛋 4隻、糖 7両、水 133毫升

餡料：
花生（去衣炒香）/芝麻（已炒）各半斤、椰絲適量、糖 2湯匙

做法
1.麪粉、蛋、豬油、糖、水拌勻，搓成粉糰，用麪棍碾平，並碾至最薄成麪皮。
2.用玻璃杯在麪皮上吸出圓形，成角仔皮備用。
3.將花生、芝麻、椰絲和糖拌勻，放入陶瓷舂，搗碎成餡料備用。
4.將角仔皮屈起成兜形，放入適量餡料，摺起波浪邊成角仔。
5.燒熱油至 100-150℃，放入角仔，轉細火，將角仔炸至金黃色，撈起即成。

貼士
1.包角仔時要將皮屈成一個兜，包入餡料時才不易散開
2.廣東人的過年食品中總少不了角仔，炸得香脆鬆化的角仔，咬落啖啖花生、芝麻和椰絲香，吃起來外面酥脆，內餡香口。



廚師： Oscar（上海生煎王老闆）
原為歌手，後改為發展餐飲生意，並曾親到上海學藝，主攻學習傳統中式包子點心。
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炸煎堆 (Oscar)

January 19, 2016, 7:45 pm
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賀年小食 炸煎堆
Deep-fried sesame balls


煎堆碌碌

材料
糯米粉 13両、水 338毫升、豬油 5錢、梳打粉 1錢、糖 8両、芝麻適量

做法
1.糯米粉、水、豬油、梳打粉、糖拌勻，搓成粉糰，放枱上搓至順滑無粉粒。
2.將粉糰分成小份，每份約高爾夫球大小，沾滿芝麻，放入雪櫃雪半小時至硬身。
3.燒熱油至 100-150℃，放入小粉糰，一邊炸一邊以鑊鏟輕壓，至煎堆炸至變大即可撈起。

貼士
1.炸煎堆的火不能太猛，油溫太高，煎堆未發脹便會炸焦。
2.炸得金黃飽滿的煎堆，外層啖啖芝麻香，咬起來脆中帶有糯米粉的煙韌質感。



廚師：Oscar（上海生煎王老闆）
原為歌手，後改為發展餐飲生意，並曾親到上海學藝，主攻學習傳統中式包子點心。
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笑口棗 (Oscar)

January 19, 2016, 7:48 pm
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賀年小食 - 笑口棗
Chinese New Year Snack


笑口棗

材料
麪粉 1斤、糖 7両、油 76毫升、南乳 1茶匙、蛋 1隻、泡打粉 3錢、水/芝麻各適量

做法
1.將麪粉、糖、油、南乳、蛋、泡打粉拌勻，搓成麪糰，再分成每粒約 5毫子大小的球狀。
2.將小麪糰沾上芝麻，在頂端沾水。
3.燒熱油至 100-150℃，放入小麪糰，以細火炸至笑口棗裂開，並至金黃色即可撈起。

貼士
1.笑口棗要炸得裂開口才算及格，要在臨炸前沾上水份便可做到這效果，但小心濺油。
2.笑口棗帶有香濃惹味的南乳香和芝麻香，隻隻炸得開口，人人見到都開心。



廚師： Oscar（上海生煎王老闆）

原為歌手，後改為發展餐飲生意，並曾親到上海學藝，主攻學習傳統中式包子點心。
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陳皮紅豆粥 (大師姐)

March 20, 2016, 11:41 pm
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陳皮紅豆粥
Red Bean Sweet Soup


材料（5人用）：
1.紅豆 130克
2.25年陳皮 2大塊 (每塊約5公分乘5公分)
3.碎冰糖 125克 (75克煮紅豆粥，40克煮蓮子百合)
4.湘蓮 60克
5.乾百合 35克
6.水 7量杯 (煲紅豆，如太乾，可加1杯）
7.水 5量杯 1/2量杯 (煲蓮子百合)
8.花奶 隨意

做法：
1.紅豆洗淨，浸水2至4小時，所需時間，視乎天氣。
2.洗淨蓮子和百合，用水浸2小時。
3.陳皮浸水15分鐘，刮走皮內的白色層，切粗絲。
4.紅豆瀝乾，大火煲滾7杯水，加入陳皮及紅豆，水滾後轉小火，蓋着蓋，煮2.5小時至紅豆轉軟身，及剛開始爆開，熄火，焗紅豆3小時，讓紅豆內的澱粉質流出，令紅豆粥更綿密。
5.小煲放入5杯水及蓮子，水滾後，中火煮20分鐘，加入百合，繼續煲30分鐘。蓋上蓋焗蓮子和百合2小時。
6.倒去煮蓮子百合的水，放入1/2杯水及40克冰糖，中火煮8分鐘至乾水，做好蜜餞蓮子百合。
7.翻熱紅豆粥，滾後轉中小火，下冰糖，加上蓋，煮至糖溶。
8.加入蓮子和百合，煮3分鐘，熄火，即可食用。
9.如喜歡，可加花奶拌吃。



大師姐 Tips
這個簡單易做的中式甜品，沒想到竟老貓燒鬚，拍攝當天沒法做好，要重做一次！後來才發現，我的十勝紅豆太舊了，紅豆太乾，怎煲也不爛，莫說起沙，像未煮透的完成品，見不得人。
我喜歡紅豆保留粒粒有嚼頭的口感，像吃紅豆冰一樣，而不是去飲宴吃的紅豆沙，所以我的版本是紅豆粥。
十多年前，兩位好友分別送我八十年陳皮，及北海道十勝特級紅豆，於是用來煲個頂級紅豆粥請她們品嘗，整個房子瀰漫着果皮香。另外，我把蓮子和百合做成蜜餞，最後才加入紅豆粥，又甜又香，各種食材營造的豐富口感，令人難忘。美味秘訣就在這食譜裏。
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火焰蝦 (馮美基)

March 21, 2016, 12:00 am
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火焰蝦
Fried Prawn in Chili Sauce


火焰蝦

材料：
新鮮大蝦 8隻
水500毫升
鹽 1/2 茶匙
冰水 500毫升
葱（切碎） 1湯匙

醬汁
薑蓉 1湯匙
蒜蓉 1湯匙
生抽 1湯匙
鎮江香醋 2湯匙
糖 1茶匙
四川辣椒油 1茶匙

做法
1. 將醬汁調味混合，待用。
2. 水和鹽煮沸，蝦汆水約10秒，取出並立即浸在冰水中。瀝乾。
3. 蝦去頭及外殼，留下尾部，從蝦背挑出腸，切成雙飛，用抹手紙印乾
4. 蝦排好上碟，淋醬汁，用火槍燒一燒。上枱前撒上葱花，即成。

貼士：
如不喜歡中國風味，可轉用泰式魚露代替。


廚師：火焰蝦食譜@馮美基May fung
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