梅子鴨 (大師姐)

梅子鴨
Braised Duck with Chinese plum sauce


梅子鴨

材料（4人用）：
1.番鴨 ​1隻（淨重約1,800克）
2.鹽 ​1茶匙（用來洗擦鴨皮及鴨肚）
3.老抽 ​1 1/2茶匙（用來上色）
4.油 ​共2 1/2湯匙（1/2湯匙用來爆麵豉醬，1/2湯匙用來煎鴨，1湯匙爆乾葱，其餘用來爆­薑）
5.紹酒​ 1茶匙（灒酒）

醃鴨材料：
1.薑汁 ​2湯匙
2.靚海鹽​ 1茶匙（可用喜瑪拉亞山粉紅岩鹽代替）
3.胡椒粉​ 1/8茶匙

煮鴨材料：
1.麵豉醬 ​3 1/2平湯匙
2.蒜頭 ​5粒（剁碎）
3.薑片 ​4厚塊
4.乾葱 ​20粒（去衣）
5.酸梅 ​8粒（約90克）
6.檸檬汁 ​1湯匙
7.紹酒​ 1/2杯
8.黃糖​ 80克（隨個人口味）
9.史雲生無添加清雞湯 ​1罐 （399毫升）
10.滾水 ​2杯
11. 生粉芡（如需要：生粉​1 1/2 茶匙，史雲生無添加清雞湯​1 1/2 湯匙）

做法：
1.洗淨鴨裏內外，去鴨肺，用剪刀剪去鴨頸頸骨，鴨皮不要剪斷。
2.斬去鴨翼尖、鴨腳及鴨尾。用一茶匙鹽洗擦鴨腔，沖洗乾淨，小心不要弄破鴨皮。用乾淨毛­巾抹乾鴨內外。
3.用老抽擦勻鴨皮，待30分鐘後用醃鴨材料擦勻鴨皮及鴨腔，待2小時。
4. 中火燒熱鑊，放入1湯匙油，爆乾葱2分鐘，拿出待用。
5.酸梅去核，將核放入一茶袋裏。
6.小火燒熱鑊，放入1/2湯匙油及蒜頭爆香，加入麵豉醬炒勻，放入黃糖炒至糖溶。熄火。
7.放入酸梅、檸檬汁及乾葱，兜勻後拿出，洗鑊。
8.中火燒熱鑊，放入半湯匙油，油熱放入鴨煎至四面金黃（約7-8分鐘），拿出，鴨油不要­。
9.將半份酸梅醬及乾葱放入鴨肚裏，用竹枝封口。
10.用少許油，中小火爆香薑片，灒酒，鑊裏放入一塊竹笪，加入雞湯、滾水、酸梅核及其餘的­酸梅醬，鴨胸向下，滾後轉為小火，蓋上鑊蓋。
11.燜鴨25分鐘後翻轉再燜25分鐘（或至鴨腍）。
12.拿走酸梅核，取出鴨腔內的乾葱及酸梅醬，與鑊內的鴨汁同煮至適當濃稠度，試味。如需要­可加入少量生粉芡。鴨斬件，淋上酸梅鴨汁完成。

貼士
廖孖記 • 佐敦道官涌閩街 1 號地下（近官涌市政大廈） • 2730 2968



廚師： 飲食男女 大師姐《不如在家吃》梅子鴨

梅子鴨是個古老餸，我這一代人大多會認識。從前香港還供應活鴨活鵝的時候，鵝鴨質感好­，有肉味。自數年前政府規定鵝鴨經中央屠宰及冰鮮發售，好吃的本地鵝鴨，已成稀有極品­。早前吃過一隻瘦小的鴨，脂肪少，但肉質及味道不錯，是改良了的番鴨，現時很多雞鴨檔­都有售，一隻三、四斤約$80。
有好鴨，便可以做三十年前葉旭明世伯教我的酸梅鴨了。配搭九龍醬園的酸梅，及廖孖記麵­豉醬，那是久違了的古早味道！